Никита Игнатьев
совладелец «КАПЧО БАР»
Я и мой компаньон в ресторанной сфере не новички. Я — сомелье, Константин Туйков – несколько лет управлял ресторанными проектами, мы одно время вместе работали в «Стейк Хаусе», потом, созрели до чего-то своего.
Никита Игнатьев
совладелец «КАПЧО БАР»
Я и мой компаньон в ресторанной сфере не новички. Я — сомелье, Константин Туйков – несколько лет управлял ресторанными проектами, мы одно время вместе работали в «Стейк Хаусе», потом, созрели до чего-то своего.
Никита Игнатьев
совладелец «КАПЧО БАР»
Я и мой компаньон в ресторанной сфере не новички. Я — сомелье, Константин Туйков – несколько лет управлял ресторанными проектами, мы одно время вместе работали в «Стейк Хаусе», потом, созрели до чего-то своего.
Никита Игнатьев
совладелец «КАПЧО БАР»
Я и мой компаньон в ресторанной сфере не новички. Я — сомелье, Константин Туйков – несколько лет управлял ресторанными проектами, мы одно время вместе работали в «Стейк Хаусе», потом, созрели до чего-то своего.
Никита Игнатьев
совладелец «КАПЧО БАР»
Я и мой компаньон в ресторанной сфере не новички. Я — сомелье, Константин Туйков – несколько лет управлял ресторанными проектами, мы одно время вместе работали в «Стейк Хаусе», потом, созрели до чего-то своего.
Никита Игнатьев
совладелец «КАПЧО БАР»
Я и мой компаньон в ресторанной сфере не новички. Я — сомелье, Константин Туйков – несколько лет управлял ресторанными проектами, мы одно время вместе работали в «Стейк Хаусе», потом, созрели до чего-то своего.
Хотелось создать новый камерный формат для Екатеринбурга. В процессе поиска помещения, нам подвернулся первый этаж симпатичного маленького особняка на Розы Люксембург, здесь когда-то располагались байкерский клуб и мастерская, был небольшой бар для своих.
От прежних обитателей остались кирпичная кладка и деревянная мебель, то и другое мы решили сохранить в нашем заведении, разбавив новыми деталями. Важно было найти понятную и востребованную аудиторией тему. Мы присоединились к крафтовой волне, но в своей интерпретации, дополнив винной и гастрономической темами. Подобные заведения нам встречались во время путешествий по Европе.
В частности, в Испании, где много семейных баров с качественной кухней и недорогим вдохновляющим вином. Многие гости проводят параллель между КАПЧО и питерским цоколем, а также секретными барами на крышах. Нам такое сравнение очень льстит. В разные моменты жизни мы (я, Константин и шеф-повар Алексей Михайловский) пожили в Питере и, возможно, неосознанно привнесли это настроение в наш бар.
От прежних обитателей остались кирпичная кладка и деревянная мебель, то и другое мы решили сохранить в нашем заведении, разбавив новыми деталями. Важно было найти понятную и востребованную аудиторией тему. Мы присоединились к крафтовой волне, но в своей интерпретации, дополнив винной и гастрономической темами. Подобные заведения нам встречались во время путешествий по Европе.
В частности, в Испании, где много семейных баров с качественной кухней и недорогим вдохновляющим вином. Многие гости проводят параллель между КАПЧО и питерским цоколем, а также секретными барами на крышах. Нам такое сравнение очень льстит. В разные моменты жизни мы (я, Константин и шеф-повар Алексей Михайловский) пожили в Питере и, возможно, неосознанно привнесли это настроение в наш бар.
Читайте нас тут и там
Благодаря тому, что в помещении до нас уже было заведение общепита, подготовка к открытию заняла меньше времени, и внутреннее устройство мы дополняли своими силами. На кухню докупили свое оборудование, на которое и пошли основные инвестиции, в частности, сделали свою коптильню – именно копченые продукты должны были стать изюминкой заведения. Собственно, из этой же идеи родилось и название, которое мы придумали сами.
Правда, был момент, когда уже отчаялись, собрались пойти к ребятам, которые профессионально занимаются неймингом, и как то крутанулось на языке: «Чо? Капчо!». Так и вышло, что в названии целиком и полностью отразился концепт – копченые специалитеты, а в слогане «Копченая кухня, пиво и доброе вино» - барное настроение.
Правда, был момент, когда уже отчаялись, собрались пойти к ребятам, которые профессионально занимаются неймингом, и как то крутанулось на языке: «Чо? Капчо!». Так и вышло, что в названии целиком и полностью отразился концепт – копченые специалитеты, а в слогане «Копченая кухня, пиво и доброе вино» - барное настроение.
Мы открылись в декабре 2016, когда основное меню еще не было создано. Возможно, на старте слегка переоценили свои возможности, пока ждали лицензию на алкоголь. Первоначально в карте был только крафт. Поэтому первые гости стали воспринимать нас именно как крафт-бар, и потом пришлось долго объяснять, что мы в общем-то еще и «про вино».
Со временем публика поделилась на wine-ловеров и тех, кто в крафте – для нас такое позиционирование на руку, мы можем захватывать разные аудитории. За несколько месяцев у нас уже образовался определенный костяк гостей, которые ходят на дегустации крафта или вина. Такие мероприятия мы делаем каждый четверг. Например, дегустацию крафта мы растянули на два дня, настолько много было желающих. «Стрельнула» и тема с винами Риохи. Мы оказались на волне недели риоханских вин в Екатеринбурге – их дегустации проходили во многих заведениях.
С другой стороны, одной гастрономической темы для полной посадки недостаточно. У нас в городе еще не понимают, зачем идти пробовать, например, мильфей с куриным паштетом, а не какой-то новомодный бургер. Поэтому на дегустации, где была задействована еще и интересная еда, собиралось поначалу человек 8-12. Всегда важно сочетать концептуальную жилку и коммерческую. Поэтому кухня наша – понятная, а вина – доходчивые, но, при этом, интригующие.
Со временем публика поделилась на wine-ловеров и тех, кто в крафте – для нас такое позиционирование на руку, мы можем захватывать разные аудитории. За несколько месяцев у нас уже образовался определенный костяк гостей, которые ходят на дегустации крафта или вина. Такие мероприятия мы делаем каждый четверг. Например, дегустацию крафта мы растянули на два дня, настолько много было желающих. «Стрельнула» и тема с винами Риохи. Мы оказались на волне недели риоханских вин в Екатеринбурге – их дегустации проходили во многих заведениях.
С другой стороны, одной гастрономической темы для полной посадки недостаточно. У нас в городе еще не понимают, зачем идти пробовать, например, мильфей с куриным паштетом, а не какой-то новомодный бургер. Поэтому на дегустации, где была задействована еще и интересная еда, собиралось поначалу человек 8-12. Всегда важно сочетать концептуальную жилку и коммерческую. Поэтому кухня наша – понятная, а вина – доходчивые, но, при этом, интригующие.
#эксперимент
Нам нравится экспериментировать с продуктами, создавать новые блюда и сочетания, отталкиваясь от сезонности, фантазий шефа и отчасти моды, поэтому докручиваем проект до сих пор и, по сути, создаем его вместе с гостями.
Готовность прислушиваться к мнению посетителей и корректировать свой подход были одним из основных требований к шеф-повару. Поиск хорошего шефа стал ключевым этапом в развитии проекта. Когда на собеседовании Алексей Михайловский упомянул, как само собой разумеющиеся такие вещи как «поп-корн из гречи», «пюре из борща», «копченая сметана», «свекольная эспума», я был поражен, и подумал «А может быть, и наш человек!».
Леша создает интересное меню, сочетая творчество и деловой аспект. Каждый день мы предлагали гостям что-то новое и собирали мнения. Многим нравилось, что хозяева сами все время за стойкой и могут рассказать о проекте в целом, о каждом блюде в отдельности. Именно так мы пришли к тому варианту меню, которое действует сейчас.
Визит ресторанного критика Якова Можаева также побудил нас увидеть свои недочеты и четче сформулировать собственный концепт. После его оценки мы доработали бургер и хот-дог – добавили соус и поменяли булку. Хотя не скажу, что его отзыв о Капчо сильно повлиял на гостей, оттока мы не заметили.
Леша создает интересное меню, сочетая творчество и деловой аспект. Каждый день мы предлагали гостям что-то новое и собирали мнения. Многим нравилось, что хозяева сами все время за стойкой и могут рассказать о проекте в целом, о каждом блюде в отдельности. Именно так мы пришли к тому варианту меню, которое действует сейчас.
Визит ресторанного критика Якова Можаева также побудил нас увидеть свои недочеты и четче сформулировать собственный концепт. После его оценки мы доработали бургер и хот-дог – добавили соус и поменяли булку. Хотя не скажу, что его отзыв о Капчо сильно повлиял на гостей, оттока мы не заметили.
Мы вкладывали в проект собственные деньги, поэтому изначально не транжирили.
Можно было пойти по общепринятому пути: нанять штатный персонал, всех кормить в течение трех пилотных месяцев, когда всплывают все ошибки, потратить сумму, сравнимую с первоначальными вложениями, и ни к чему не прийти. Мы предпочли справиться своими силами. Особо важная для нас тема – работа с поставщиками.
Мы с Костей так договорились, что лучше четко наладим возможность бесперебойных еженедельных закупок, чем будем держать большой складской запас, допустим, алкоголя. Можно заморозить 15 бутылок коньяка на полтора года, а можно взять одну и посмотреть, пойдет ли этот напиток. Возможно, он окажется совсем не востребован. Так в винной карте мы сначала сделали ставку на какие-то интересные и демократичные сорта, а оказалось, большинству гостей, все-таки, пока ближе вина типа Пино Гриджио и Совиньон Блан.
Отсутствие в нашей схеме дистрибьюторов сказалось на ценообразовании. Благодаря старым связям, я знаю многих поставщиков, и нам удается закупать позиции напрямую и доставлять транспортной компанией. В итоге для гостя бутылка стоит почти как в винотеке, при этом, он еще получает сервис, атмосферу.
Мы с Костей так договорились, что лучше четко наладим возможность бесперебойных еженедельных закупок, чем будем держать большой складской запас, допустим, алкоголя. Можно заморозить 15 бутылок коньяка на полтора года, а можно взять одну и посмотреть, пойдет ли этот напиток. Возможно, он окажется совсем не востребован. Так в винной карте мы сначала сделали ставку на какие-то интересные и демократичные сорта, а оказалось, большинству гостей, все-таки, пока ближе вина типа Пино Гриджио и Совиньон Блан.
Отсутствие в нашей схеме дистрибьюторов сказалось на ценообразовании. Благодаря старым связям, я знаю многих поставщиков, и нам удается закупать позиции напрямую и доставлять транспортной компанией. В итоге для гостя бутылка стоит почти как в винотеке, при этом, он еще получает сервис, атмосферу.
У Алексея Михайловского аналогичная позиция – построить на кухне работу таким образом, чтобы стоимость блюд не била по карману гостя, а также наладить безотходное производство. Например, если не вся свекла ушла в салаты, он готовит из нее пудру, которую использует в качестве декора. Или, возьмем, историю с десертом Красный бархат. Леша придумал свой авторский вариант быстрого приготовления «из-под ножа». Он печет минутный бисквит спонж, а дополняет его сливочным кремом из сифона и приготовленной заранее шоколадной землей.
Откройся мы в сентябре, до конца 2016 года вышли бы в ноль. Мы стартовали в мертвый сезон в декабре, когда все сначала озадачены подарками к новому году, а потом уезжают из города, словом – когда аудитории не до ресторанов. Сейчас мы идем в плановом режиме. Мы оказались своим местом для туристов. Многие приходят из соседних отелей, и часто это - иностранцы, так что наличие в команде людей, владеющих английским, очень кстати. Хотя мы за несколько месяцев и успели «обрасти» постоянными гостями, обеспечить посадку, в первую очередь, в мертвые дни - воскресенье, понедельник, вторник - сейчас приоритетная задача. Это мы рассчитываем сделать за счет активности в соц. сетях и проводимых мероприятий. Например, недавно принимали любителей интеллектуальных игр, поэтический и дискуссионный клубы.
Сейчас в Екатеринбурге тема штучных заведений развивается довольно активно, поэтому на одной качественной кухне, крафте и вине далеко не уедешь. Важно иметь смысловой контекст, стать public place, куда приходят пообщаться и узнать что-то новое. Мы под такой формат заточены. Помещение мы не зонировали, не отгораживали столы друг от друга. Все сидят рядышком и друг с другом знакомятся, а к концу вечера две незнакомых компании, бывает, становятся одной. А не это ли главное в хорошем месте – дарить эмоции, причем те, что побуждают к новым посещениям.
Планы на будущее у нас, прямо скажем, грандиозные – открытие летника, насыщенная арт-программа (кинопоказы, музыкальные вечера, дискуссионные встречи, дегустации с приглашенными гостями, мастер-классы, круглые столы), сезонные меню и карта напитков.
Сейчас в Екатеринбурге тема штучных заведений развивается довольно активно, поэтому на одной качественной кухне, крафте и вине далеко не уедешь. Важно иметь смысловой контекст, стать public place, куда приходят пообщаться и узнать что-то новое. Мы под такой формат заточены. Помещение мы не зонировали, не отгораживали столы друг от друга. Все сидят рядышком и друг с другом знакомятся, а к концу вечера две незнакомых компании, бывает, становятся одной. А не это ли главное в хорошем месте – дарить эмоции, причем те, что побуждают к новым посещениям.
Планы на будущее у нас, прямо скажем, грандиозные – открытие летника, насыщенная арт-программа (кинопоказы, музыкальные вечера, дискуссионные встречи, дегустации с приглашенными гостями, мастер-классы, круглые столы), сезонные меню и карта напитков.
«Капчо Бар» в цифрах
1
Инвестиции
3 млн. рублей
2
Дополнительные вложения
Пока ничего не добавляли
3
Клиенты
По нашим подсчетам, постоянных уже наберется более 100
4
Динамика роста клиентской базы
Около 25 человек в месяц. С открытием летней террасы ждем, что показатель увеличится
5
Команда
9 человек
6
Срок окупаемости
2 года
Наталья Валюгина
Креативный редактор в «Бизнес и жизнь», автор в «Лифте»
Чтобы не пропустить новые выпуски, подписывайтесь на «ЛИФТ» в фейсбуке и контакте. Или на канал в телеграме, что более инновационно.
Мнение эксперта
«
Сейчас такое время, что сложно рассуждать об успешности любого проекта. Не возьмусь судить и о «Капчо». Я был у ребят один раз, поел вкусный обед, увидел за столами иностранную аудиторию. Но, если честно, Екатеринбург для меня не ресторанное место, возможно, потому что я сам не так часто хожу по ресторанам, за последнее время удивил, разве что Cibo, а остальные проекты – мимо меня. Их присутствие или отсутствие в городе мало что меняет.
Над чем ребятам в «Капчо» точно надо поработать – это над аудиторией. Ребята хорошие, но пока я не очень понимаю, кто их клиент, поэтому не могу спрогнозировать, выстрелит ли проект. Когда мы открывали «Винотеку Соловьева», я точно знал, кого приглашу в гости, у меня к тому времени был более чем 10-летний опыт работы с аудиторией. И второй момент – само название бара не сильно ассоциируется с винной историей, поэтому, скорее, у ребят больше выстрелит крафтовая тема, тем более и кухня подходящая – копченые крылья и ребра это вкусно.
Над чем ребятам в «Капчо» точно надо поработать – это над аудиторией. Ребята хорошие, но пока я не очень понимаю, кто их клиент, поэтому не могу спрогнозировать, выстрелит ли проект. Когда мы открывали «Винотеку Соловьева», я точно знал, кого приглашу в гости, у меня к тому времени был более чем 10-летний опыт работы с аудиторией. И второй момент – само название бара не сильно ассоциируется с винной историей, поэтому, скорее, у ребят больше выстрелит крафтовая тема, тем более и кухня подходящая – копченые крылья и ребра это вкусно.
Семен Соловьев, совладелец «Винотеки Соловьева»
»
Присоединяйтесь к комментариям
Нажимай и запускай. Истории стартапов
